На прилавках магазинов имеется много видов растительного масла. Большинство хозяек интересует вопрос: можно ли жарить на оливковом масле extra virgin или оно окисляется и становится непригодным.
Поговорим о том, что происходит при нагревании растительных жиров, каковы их свойства и правильное использование.
Содержание статьи
Свойства оливкового масла
Для ответа на вопрос, можно ли нагревать оливковое масло, нужно представлять химические и физические свойства продукта:
- на 70% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты. Она более стабильна, чем полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, но менее стабильна, чем насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в сливочном масле и сале.
Олеиновая кислота значительно менее подвержена окислению и повреждениям, поэтому кулинарные свойства масел с высоким содержанием олеиновой кислоты (например, рапсовое, оливковое) полностью отличаются от масел с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот (например, льняное и конопляное) - температура дымления составляет 180 градусов – это значительно выше, чем у многих других жиров (для сравнения: у сливочного масла эта величина равна 175° C). Это означает, что оливковое масло можно сильно нагреть, прежде чем оно подвергается тепловому повреждению
- содержит большое количество витамина Е и антиоксидантов, таких как олеокантал и олеуропеин, которые защищают жирные кислоты от окисления.
Интересный факт: когда вы смешиваете оливковое и сливочное масла, то температура дымления еще больше увеличивается.
Свойства продукта, его вкус, цвет, срок годности зависят от содержания различных примесей. Поэтому первичная обработка оливок включает:
- отбеливание
- гидратацию
- нейтрализацию
- дезодорацию сырья.
После этого масло получают двумя способами:
- холодным отжимом при температуре не выше 40 градусов. Таким образом сохраняются все полезные компоненты и стоит такой продукт достаточно дорого.
Недостатком является непродолжительный срок хранения, а также некоторая вкусовая горчинка - горячим отжимом, допускающим нагревание до 120 градусов. Это минимизирует содержание витаминов, но улучшает вкус, продлевает срок хранения.
Extra virgin – это нерафинированный продукт, самый дорогой сорт. Его получают путем холодного отжима с сохранением витаминов и других полезных элементов.
Использовать лучше всего для приготовления холодных блюд, а также по чайным ложкам принимать в лечебных целях.
Что происходит при нагревании
Если масло слишком сильно нагреть:
- оно окисляется – в результате образуются токсичные для организма вещества: альдегиды, эпоксидные смолы и трансжиры
- образуются свободные радикалы – активные формы кислорода, которые нейтрализуют содержащиеся в масле антиоксиданты
- пища приобретает прогорклый вкус.
Следует различать масло холодного отжима и рафинированное, которое имеет более высокую температуру дымления. Она достигает 200 градусов, поэтому такие масла используют для жарки.
В ходе научных исследований были получены следующие результаты: оливковое масло холодного первого отжима extra virgin было самым стабильным. В нем практически не находилось вредных ингредиентов даже после 27 часов жарки во фритюре. Оно по-прежнему содержало антиоксиданты и витамин Е.
Рафинированное было хуже, но все же имело свойства значительно лучше, чем другие растительные масла.
В его промышленных видах (рапсовое, подсолнечное) образуются транс-жиры, которые не всегда полезны для организма.
Отсюда вывод: оливковое масло холодного отжима extra virgin можно нагревать до высокой температуры и даже использовать для жарки во фритюре. Оно остается стабильным в течение длительного времени.
Использование масла оливы
Употребление продукта обусловлено его важными полезными свойствами, которые зависят от состава входящих компонентов:
- жирные кислоты: олеиновая кислота омега-9 (на нее приходится от 60 до 80%), линолевая омега-6 (4-14%), омега-3 (1%)
- фенолы и полифенолы, имеющие антиоксидантные свойства. Они способствуют укреплению сердца и сосудов, повышению иммунитета, стимуляции деятельности головного мозга, предотвращают старение организма
- витамин Е — токоферол предотвращает раковые новообразования
- систерол — уникальное вещество, которое содержится исключительно в оливковом масле. Оно нормализует содержание вредного холестерина в кров
- витамины групп А, В, С, К
- макро и микроэлементы калий, магний, натрий, фосфор, кальций.
В медицине
Традиционная и народная медицина издавна использует оливковое масло холодного отжима для лечения и профилактики различных недомоганий и болезней:
- диабета, поскольку мононенасыщенные жирные кислоты понижают уровень глюкозы и триглицеридов в организме
- гастрита, так как продукт способен снимать воспаление. Для этого следует натощак выпить чайную ложку масла, запивая его стаканом воды
- запоров и других проблем с кишечником
- подагры: масло снимает воспаление, боль и отеки
- очищения печени — натощак на протяжении 1-2 недель принимают столовую ложку масла в стакане томатного сока.
Наружно в прямую кишку масло оливы в виде тампонов применяют для лечения геморроя.
Перед употреблением продукта в лечебных целях нужно проконсультироваться с врачом.
На кухне
В кулинарных целях extra virgin первого холодного отжима лучше всего использовать для холодных блюд: салатов, смузи, соусов и заправок.
Для жарки подходит смесь рафинированного и нерафинированного масел — сорт Olive oil. На нем жарят блюда при температуре до 180 градусов.
Рафинированное масло применяют для приготовления блюд при температурах выше 180 градусов, например, картофеля фри и других.
Ароматизация оливкового масла в домашних условиях
Для придания блюдам экзотического аромата и вкуса можно в домашних условиях добавлять в оливковое масло следующие вещества:
- имбирь
- кориандр
- лимон и другие цитрусовые
- ароматные травы и специи.
Общие правила:
- использовать только свежее сырье. Его надо предварительно вымыть и обсушить
- если вы используете травы, которые содержат много влаги, их необходимо высушить, иначе масло может начать бродить.
Для розмарина, тимьяна и других продуктов достаточно 24 часов. У трав с нежными листьями, таких как базилик, сушка занимает немного больше времени - для хранения пользоваться чистыми, промытыми горячей водой небольшие стеклянные бутылки с завинчивающейся крышкой.
С имбирем
На 375 миллилитров оливкового масла понадобится клубень имбиря весом около 400 граммов.
Корень не нужно очищать от кожуры, его следует нарезать тонкими ломтиками вместе с кожурой.
Приготовление:
- Положите ломтики имбиря в кастрюлю и залейте оливковым маслом.
- Осторожно доведите смесь до кипения на плите и варите на медленном огне в течение 45 минут до золотистого цвета.
- Снимите кастрюлю с огня, процедите содержимое через сито.
- Перелейте его в бутылку из темного стекла, чтобы она была защищена от света, и дайте ей остыть с открытой крышкой.
Готовый продукт хранят в закрытой бутылке в прохладном и защищенном от света месте.
Азиатский рецепт
Ингредиенты:
- 0,5 литра высококачественного сорта Virgen extra
- 2 сушеных красных перца чили
- 3 части свежей лимонной травы
- 3 стебля свежей кинзы.
Ход работы:
- После того, как вы приготовили травы, положите их в чистую бутылку с завинчивающейся крышкой.
- Долейте оливковое масло и закройте бутылку.
- Поставьте бутылку в темное и прохладное место и дать настояться в течение двух недель.
- В течение этого времени нужно от времени встряхивать бутылку, а также пробовать на вкус.
- По истечении двух недель процедите масло через мелкое ситечко из хлопка и соберите прозрачную субстанцию в темную стеклянную бутылку.
Средиземноморский рецепт
Приготовление:
- В маленькую бутылочку с завинчивающейся крышкой положите по веточке розмарина, тимьяна и орегано.
- Добавьте 100 миллилитров оливкового масла, чтобы травы были полностью покрыты.
- Закрутите крышку и поставьте бутылку в прохладное и защищенное от света место примерно на две недели.
- В дуршлаг положите чистую марлю и профильтруйте полученное вещество.
- Осветленное масло перелейте для хранения в темный флакон, который храните в холодильнике.
Приготовленное разными способами оливковое масло поможет разнообразить ваше меню экзотическими ароматами и вкусами.
В косметологии
Еще в Древней Греции и Риме данное вещество в виде масок для лица, а также волос и ногтей использовали для продления молодости и красоты.
Маска для всех типов кожи:
- столовая ложка масла
- чайная ложка меда
- яичный желток.
Все ингредиенты смешать, нанести на лицо и шею.
Смыть спустя четверть часа водой комфортной температуры.
Для волос:
- чайная ложка масла
- две столовые ложки яблочного пюре.
Массу, полученную после смешивания ингредиентов, втереть в корни волос. В случае длинных волос, их тоже покрывают смесью по всей длине.
Спустя 20-30 минут вымыть голову обычным шампунем.
Для рук и ногтей
Раз в неделю перед сном смазать кисти рук оливковым маслом, надеть хлопчатобумажные перчатки и оставить их на ночь.
Кожа рук становится мягкой и эластичной, а ногти быстрее растут и не слоятся.
Масло плодов оливкового дерева, дорогие читатели, является уникальным и очень полезным продуктом.
Можно ли жарить на оливковом масле extra virgin? Ответ утвердительный. Однако для получения максимальной пользы более разумно использовать его для заправки холодных блюд.
Читайте также:
