Для хорошей работы кишечника требуется ежедневное употребление овощей, клетчатки, пробиотиков. Ферментированные овощи сочетают в себе все эти компоненты.
Содержание статьи
Ферментированные овощи — что это такое
Будь то квашеная капуста, кимчи или маринованные огурцы – все они содержат питательные вещества и антиоксиданты, обеспечивающие:
- здоровье кишечника
- хорошее пищеварение
- улучшение настроения и психического состояния
- детоксикацию
- снижение артериального давления, уровня сахара в крови
- большее насыщение, меньшую тягу к пище.
Люди начали ферментировать пищу около 15 000 лет назад, чтобы сделать ее пригодной для более длительного хранения.
Особенно важно было сохранить продукты животного происхождения, таких как молоко и мясо, поскольку они легко портятся.
Употребление испорченных продуктов может привести к летальному исходу, если в пище содержатся токсины ботулизма.
Сегодня есть прохладные подвалы, холодильники, и больше не нужно брожение, чтобы сделать продукты долговечными.
Но мы знаем, что это вкусно, полезно и с удовольствием продолжаем ферментировать пищу.
Наиболее важными ароматическими продуктами питания являются ферменты:
- шоколад
- кофе
- чай
- салями
- сыр
- йогурт
- соленые огурцы и другие квашеные овощи
- хлеб на закваске.
Только в результате брожения появляются новые ароматы и вкусы, пища становится более разнообразной.
Не только по аромату, но и по ценности для здоровья, ферментированные продукты более полезны и богаты питательными веществами.
Полезные микроорганизмы разрушают загрязняющие вещества, добавляя вместо них некоторые ингредиенты, например, постбиотики.
Что такое постбиотики
Постбиотики — вещества, образующиеся микроорганизмами во время ферментации (или позже в толстой кишке), которые могут усваиваться организмом.
Они не только придают аромат, но и повышают полезность пищи, особенно овощных ферментов.
Примеры постбиотиков в ферментированных овощах:
- витамины групп В, С, К2
- молочная кислота
- гормоны и нейротрансмиттеры, такие как ГАМК (гамма аминомасляная кислота, улучшающая работу мозга) или серотонин ацетат, пропионат и бутират – жирные кислоты с короткой цепью, которые неоценимы для нашего обмена веществ.
Ферментация делает пищу биологически обновленной, более здоровой.
Откуда берутся микроорганизмы для ферментации? Почему квашеная капуста в Китае на вкус совсем не такая, как в России?
Микроорганизмы поступают из наших рук, а также из самих овощей. У каждого человека есть уникальная флора кожи. Географически флора кожи людей в разных частях Земли различна.
В основном встречаются молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Овощи не стерильны — они имеют на своей поверхности определенные микроорганизмы.
Микроорганизмы берут свое начало в выращивании самих овощей, то есть в окружающей среде.
Почвенные бактерии являются частью ферментации, особенно если она происходит в рассоле.
17 полезных свойств квашеных овощей
Почему ферментированные овощи полезны:
- Содержат пребиотики: в ферментах много клетчатки, которая является кормом для самих микроорганизмов и микрофлоры кишечника.
- Богаты пробиотиками, то есть содержат микроорганизмы, которые поселяются в кишечнике, увеличивая разнообразие его микрофлоры.
- Содержат постбиотики: питательные вещества и органические кислоты не вырабатываются и не усваиваются организмом до тех пор, пока не будут ферментированы.
- Богаты питательными веществами и структурированной водой.
- Антиоксиданты: во время ферментации образуются новые антиоксиданты, а те, что содержатся в овощах, становятся более доступными для организма.
- Лучшая усвояемость, что важно для людей с замедленным пищеварением.
- Низкий уровень загрязняющих веществ: как экологические токсины, так и загрязняющие вещества, содержащиеся в сырых овощах, разрушаются при ферментации.
- Детоксикация: ферментированные овощи содержат множество веществ, включая горечи, которые помогают организму выводить загрязняющие элементы.
- Борьба с вредными микробами: микроорганизмы защищают свою среду обитания от вредных микробов, которые могут распространиться в кишечнике.
- Слабительное: ферментированные овощи обладают слегка слабительным действием из-за содержащейся в них молочной кислоты. Это помогает поддерживать чистоту кишечника и выводить токсины, а также мертвые микроорганизмы.
- Укрепляет иммунную систему: квашеные овощи дополняют кишечную флору и улучшают связь между кишечником и иммунной системой.
- Улучшение самочувствия.
- Бодрящий эффект: чем здоровее кишечник, лучше пищеварение, тем энергичнее и комфортнее ощущения.
- Снижение артериального давления и уровня сахара в крови.
- Омолаживающий эффект: ферментированные овощи похожи на фонтан молодости для тела, как внутри, так и снаружи. Благодаря лучшему пищеварению, усвоению питательных веществ, облегчению воспаления тело выглядит моложе, здоровее, становится более жизнестойким.
- Стабильность психики: в кишечной флоре вырабатываются гормоны счастья и нейротрансмиттеры, которые важны для психики. Здоровый кишечник связан со стабильной психикой, что важно для каждого человека.
- Меньше тяги к пище и избыточного веса: если с кишечником все в порядке, у нас меньше тяги к пище, перекусов, меньше стресса, улучшается обмен веществ.
Как правильно ферментировать овощи
Для ферментации подходят любые овощи:
- капуста, огурцы, морковь, свекла, помидоры, болгарский перец и другие.
Общие правила:
- соль брать каменную крупного помола или морскую. Мелкая йодированная ухудшает вкус и может привести к порче продукта
- посуда должна быть эмалированная, стеклянная или из нержавеющей стали. Перед употреблением ее тщательно моют, а стеклянные банки стерилизуют
- овощи нужно вымыть, очистить, нашинковать. Если квасят капусту или корнеплоды, то их нужно помять руками, чтобы выделился сок
- если в рецепте не сказано иначе, то обычно берут 50 граммов соли на килограмм овощей
- оптимальная температура в помещении, где происходит процесс ферментации, колеблется в пределах 18-25 градусов.
Привожу несколько рецептов ферментирования овощей от немецких домохозяек.
Квашеная капуста
Ингредиенты:
- килограмм капусты белокочанной
- 15-20 гр соли
- чайная ложка семян укропа.
По желанию добавляют несколько штук гвоздики, ягод клюквы или можжевельника.
Ход работы:
- Снять 1-2 верхних листа капустного кочана, остальную капусту мелко нашинковать.
- Смешать овощ с солью и помять руками, чтобы выделился сок.
- Оставить капусту на 2-3 часа, а лучше на ночь. За это время сока будет гораздо больше.
- Сложить капусту в стерилизованные банки, уплотняя ее пестиком, чтобы вышел воздух. До края емкости нужно оставить 3-4 см, потому что в процессе ферментации объем продукта увеличивается.
- Важно, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.
- Накрыть емкость, придавив крышку грузом, оставить на неделю при комнатной температуре.
- После того, как ферментирование закончится, банки закупорить и поставить в прохладное место — в холодильник или погреб.
Рецепт квашеных огурцов
Нужно взять:
- килограмм огурцов небольшого размера
- литр воды
- 50 гр соли
- столовую ложку черного перца горошком
- несколько веточек свежего или сушеного укропа
- горсть листьев черной смородины или вишни
- 2-3 лавровых листа по желанию.
Приготовление:
- Емкость для закваски овощей и груз, которым они будут придавлены, обдать кипятком.
- Укроп и огурцы вымыть, проткнуть их иголкой, чтобы быстрее просолились.
- Уложить огурцы в емкость слоями, перекладывая их вишневыми листьями и горошинами перца.
- Вскипятить воду с солью, залить ею огурцы так, чтобы они полностью покрывались.
- Накрыть емкость перевернутой тарелкой, положив на нее груз.
- Когда рассол остынет, покрыть посуду тканью.
- В зависимости от комнатной температуры, огурцы будут готовы уже через 1-2 недели.
Если на поверхности рассола появилась белая плесень, ее нужно аккуратно собрать ложкой или удалить с помощью салфетки.
Морковь с имбирем
Ингредиенты:
- 5-6 морковок большого размера
- столовая ложка измельченного имбиря
- чайная ложка перца карри
- половина литра воды
- 10 гр соли.
Ход работы:
- Морковь и имбирь помыть, очистить, нарезать удобным для вас способом.
- Уложить на дно емкости сначала имбирь и перец, затем морковь.
- Залить овощи рассолом так, чтобы они полностью им покрывались, положить сверху груз и оставить на неделю при температуре 20-25 градусов.
- Готовый продукт хранить в холодильнике.
Дорогие читатели, я привела лишь несколько вариантов приготовления ферментированных овощей. В каждой семье есть свои рецепты. Я буду рада увидеть их в ваших комментариях.
