Злаки-что такое и как влияют на организм человека

Зерновые с давних пор составляют основу человеческого питания. К ним относятся хлебобулочные изделия, крупы, макаронные продукты и тому подобные. В статье вы найдете ответы на вопросы: что такое злаки, как влияют они на организм человека, какие полезные вещества в них содержатся и почему некоторые люди плохо переносят зерновые продукты.

Злаки и их значение для человека

К злакам относятся однолетние травянистые растения, которые дают плоды-зерна. Они используются человеком с тех пор, как он перешел к оседлому образу жизни. То есть с периода неолита от 6000 до 12000 лет.

Большинство злаков содержат белок-клейковину, в основе которой лежит глютен. Некоторые из них этого белка не имеют. Их относят к псевдозерновым культурам. Наиболее известные из них: гречиха, амарант, семена чиа и киноа.

Значение злаков в жизни человека трудно переоценить. Они являются основой пищевой корзины человека. В них содержатся сложные углеводы, которые по мере их расщепления в кишечнике снабжают организм энергией.

Клетчатка зерновых культур стимулирует перистальтику кишечника. Известно, что у людей, в рационе которых преобладает мясо, тонкий кишечник имеет меньшую длину по сравнению с теми, кто есть много злаков.

Кроме того, зерновые — источник растительного белка, который необходим организму для построения мышечной и костной массы.

Даже само древнее название зерна ”жито” является однокоренным слову ”жизнь”. Это уже доказывает, что злаки необходимы человеку для полноценной и здоровой жизни.

Список злаковых продуктов

  Злаковые продукты — это крупы, мука, хлопья и все, что из них готовится: каши, хлебобулочные и макаронные изделия.

Их делят на две большие группы:

• цельные
• очищенные.

Более полезными являются относящиеся к первой группе. В них остается больше полезных веществ, содержащихся в отрубях и эндосперме.

Из очищенных в процессе переработки продуктов получают белую муку, макаронные изделия, хлопья мелкого помола для быстрого приготовления. Количество полезных веществ в них гораздо меньше. Зато больше срок годности.

Ниже привожу таблицу полезных веществ, которые содержатся в 100 граммах основных видов злаков.

Польза зерновых

Из таблицы видно, что злаки состоят преимущественно из углеводов (комплексных и крахмалов), протеинов, ненасыщенных жирных кислот и балластных веществ.

  Употребление цельнозерновых злаковых продуктов стабилизирует уровень сахара в крови, а большое количество балластных веществ стимулирует деятельность кишечника и улучшает микрофлору.

Именно поэтому снижается риск возникновения рака кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, в цельнозерновых изделиях содержится большое количество:

• витаминов группы В
• минеральных веществ вроде цинка, железа и меди, антиоксидантов и протеинов.

Между различными видами зерновых существует значительная разница.

Наиболее полезными являются:

• овес, пшено, дикая пшеница и ячмень.

Усвояемость злаков зависит от способа их приготовления. Замачивание, проращивание, ферментация и варка существенно повышают степень усвоения организмом данных продуктов.

Возможный вред злаков

Вред зерновых культур обусловлен некоторыми содержащимися в них веществами:

• фитиновой кислотой
• лектином
• глютеном и другими клейкими соединениями
• трипсиновыми ингибиторами
• сапонинами.

Эти вещества растения выработали в результате эволюции для защиты от поедания их животными, а впоследствии и человеком. Остановимся подробнее на некоторых из них.

Глютен

  Клейковина, или глютен, является белковым клейким веществом, которое содержится в пшенице и родственных ей злаках:

• ржи, ячмене, дикой пшенице и прочих.

В нем скапливаются аминокислоты, необходимые растению для проращивания.

Кроме того, он является своего рода защитой растения перед его потенциальными пожирателями. То есть он усложняет процесс усвоения белка в пищеварительном тракте.

У людей глютен вызывает болезнь под названием целиакия.

Это аутоиммунное заболевание — реакция иммунной системы на чужеродный белок.

Оно выражается в синдроме раздраженного кишечника, хронических воспалениях, быстрой утомляемости.

Иммунные реакции

Глютен повышает степень проницаемости кишечника и приводит к тому, что его содержимое попадает в кровь.

Доказано, что почти у половины населения нашей планеты в крови находятся антитела против глютена и лектина.

В результате этого создаются благоприятные условия для хронических воспалений и аллергических реакций на продукты.

Глютен представляет собой плотный протеин, который с трудом усваивается организмом человека. Поэтому он может долго находиться в кишечнике, вызывая аутоиммунные реакции.

Кроме того, большое количество глютена может вызывать зависимость, похожую на наркотическую. Человек привыкает есть много хлеба и другой выпечки, что приводит к набору лишнего веса.

Синдром дырявого кишечника

Употребление злаков может вызывать так называемый синдром дырявого кишечника.

Наш кишечник имеет внутреннюю поверхность от 200 до 400 квадратных метров и длину до 10 метров.

В нем происходит усвоение полезных веществ и перенос их с кровью по всему телу.

Там же скапливаются шлаки и токсины, а также вирусы, бактерии и паразиты.

Глютен, проникая в кишечник, может вызвать возникновение мельчайших отверстий, через которые нежелательные вещества попадают в кровь.

К чему это приводит:

• хронические воспаления
• аллергии
• непереносимость продуктов
• аутоиммунные заболевания
• диабет второго типа
• гипертония
• болезни суставов
• кожные заболевания.

Лектин и суставы

Протеины, в состав которых входят углеводы, называются лектинами.

Они вырабатываются растениями и организмом человека.

Могут быть как здоровыми, которые укрепляют иммунную систему, так и токсичными, приводящим к болезням.

Растения производят лектин для защиты от поедания животными и человеком. Это означает, что они являются природными пестицидами.

Их употребление в больших количествах может отрицательно сказаться на здоровье:

• нарушать работу желудочно-кишечного тракта
• привести к возникновению воспалительных заболеваний
• ослаблять иммунитет
• отрицательно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы и костного аппарата.

Исследованиями установлено, что лектин провоцирует болезни костей и суставов:

• артриты, артрозы и прочие.

Лептин и инсулин

Гормон, отвечающий за насыщение организма, называется лептином.

Вещества, содержащиеся в злаках, и в первую очередь — лектин, могут вызывать устойчивость организма к лептину.

На практике это означает, что человек не чувствует, когда следует остановиться во время еды. А переедание — прямой путь к ожирению.

Кроме того, лектин блокирует рецепторы инсулина и тем самым провоцирует риск возникновения диабета второго типа.

Фитиновая кислота 

Теоретически злаки богаты питательными веществами. Но на практике эти вещества прочно связаны с фитиновой кислотой и очень трудно усваиваются.

Чтобы облегчить процесс усвоения, злаки нужно замачивать, ферментировать и проращивать.

Подробнее читайте здесь.

Как сделать злаки лучше усвояемыми для организма

Не все зерновые одинаково хорошо и легко усваиваются.

К легкоусвояемым относятся:

• овес
• пшено
• эммер-полба
• гречиха
• рожь
• рис.

Труднее усваиваются:

• пшеница
• ячмень
• дикая пшеница
• камут-пшеница хорасан
• киноа
• амарант.

Для того, чтобы выпечка лучше усваивалась организмом, ее лучше делать не на дрожжах, а на закваске.

Кисломолочная закваска ферментирует зерновые, делая их более доступными для переваривания в желудке и кишечнике.

Чтобы приготовить кашу на завтрак, то лучше всего ее замочить на ночь, а утром воду слить. Причем рис следует еще и промыть в проточной воде на сите до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной.

Это делается для того, чтобы убрать соединения мышьяка, которые содержатся в данном виде злаков.

В целом злаки и получаемые из них продукты являются основой питания. Но полезными они могут быть при условиях, о которых говорилось в данной статье.

Читайте также:

Пшеница пророщенная: польза и вред